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先週日曜日にリタファーム＆ワイナリーさんの収穫＆醸造のお手伝いに参加してきました！ 除梗・破砕をした後、赤ワインとなる葡萄はそのまま果皮・種・実と一緒にタンクに入れて「醸し」を行います。英語では「マセラシオン」。「醸し」とは果皮や種のアントシアニンという色素やタンニンを果汁に抽出すること。生産者やワインのスタイルに応じてこの醸しの期間は様々で、この醸しと同時にアルコール発酵が行われます。 アルコール発酵が始まると葡萄の糖分は酵母の働きにより、アルコールと二酸化炭素に分解されます。二酸化炭素はタンクの上部に上がっていき、果皮や種なども上面に押し上げていきます。この上部に上がった果皮などを「果帽」と呼びます。果帽をそのままにしてしまうと乾燥し、色合いや味わいが果汁へと十分に移りません。また、発酵に必要な酸素も取り入れ辛くなりアルコール発酵も促す必要があります。 そこで大事な行程！ピジャージュの出番です！！棒で果帽を下に押し込み、全体を均一に混ぜるとともに酸素を取り入れ発酵を促す工程です。今回初めて体験しましたが、とても大変でした！！見た目は軽そうに見えるこの果帽。棒を押してもなかなか入っていかない強者です。タンクの中の隅々を万遍なく混ぜるのも大がかりで、力と根気のいる作業です。 リタファームさんでは醸し期間中は毎日すべてのタンクでこの作業を行っていきます。ピジャージュは人力で行う最も伝統的な方法ですが、大規模なワイナリーだと機械で行ったり、ポンプで下からワインをくみ上げ、上から散布する「ルモンタージュ」という方法もあります。

果帽も、ピジャージュも、マセラシオンも、ルモンタージュもどれもソムリエ試験の際に勉強し「かぼうね～。色々種類がある「ませらしおん」ね～。」とわかった気でいましたが、本で見るのと、経験するのとは全く理解が異なりますね。明日は発酵しているのが目で見てわかる醸しのタンクの様子をお伝えします！ ワイン造りへの理解を通じて、今日飲むワインがもっともっと美味しく豊かな時間になりますように。私も日々勉強します！ さてさて、今週末は休まずしっかり営業しております。ふら～と遊びにいらしてくださいね。

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